食用菌瓶罐藏的容器
食用菌瓶罐藏容器要求:對人體無毒害,不改變菇體的色香味,密封性好,耐腐蝕且能適于工業化生產.
1,馬口鐵罐.馬口鐵罐是用鍍錫薄板制成的,其形狀有圓罐,方罐,橢圓形罐和馬蹄形罐等.在食用菌玻璃瓶罐藏中最常用的是圓罐.
2,玻璃瓶罐.玻璃瓶罐是使用最早的罐藏容器,在食用菌瓶罐藏中普遍應用.
3,軟包裝.即是用復合塑料薄膜裝制罐頭,這樣制成的罐頭叫做軟罐頭.具有開啟方便,能經受高溫滅菌,升溫時間短,食品質量好,運輸攜帶方便等優點.
食用菌瓶罐藏處理一般工藝過程
裝罐:處理好的菇體要盡可能快地進行裝罐,以防止微生物的再次污染.裝罐時要注意菇體大小,形狀,色澤基本—致,裝罐量力求準確,并留有一定的頂隙.所謂頂隙是指罐內菇體表面與罐蓋之間的距離.原料裝罐有手工裝罐和機械裝罐.
預封:原料裝罐后,在排氣前要進行預封,以防止加熱排氣時罐中菇體因加熱膨脹落到罐外,湯汁外溢等現象發生.預封使用封罐機,封罐機的滾輪將罐蓋的蓋鉤與罐身的身鉤初步鉤連起來,鉤連的松緊程度為罐蓋能自由地沿著罐身回轉,但罐蓋不能脫離罐身,以便在排氣時讓罐內空氣,水蒸氣等氣體能夠自由地由罐內逸出.
排氣和密封:為了防止罐頭中嗜氧細菌和霉菌的生長繁殖,防止在加熱滅菌時因空氣膨脹而導致容器變形和破壞,減少菇體營養成分的損失等,罐頭在密封前,要盡量將罐內空氣排除.排氣的方法常用的有加熱排氣法和真空封罐排氣法.
滅菌和冷卻:食用菌瓶罐頭經高溫滅菌后要迅速冷卻至40℃左右.將罐頭滅菌過程的升溫階段,恒溫階段和冷卻階段的主要工藝條件按規定的格式連寫在一起稱為殺菌公式.如某種罐頭的殺菌式是10′-23′-5′/121℃. |
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