葡萄酒用軟木塞封口，仿佛是天經地義的事。在1903年出版的專著《論現代葡萄酒工藝》里，作者喬治·雅克曼的結論至今膾炙人口：“挑一個好的軟木塞，比挑選合適的酒瓶還重要。”
軟木塞，葡萄酒真是缺它不可嗎？
葡萄酒瓶用軟木塞封口的歷史，不比喬治·雅克曼這句話出現的時間更長。早年間，葡萄酒釀好就喝，根本用不著瓶塞。19世紀葡萄酒開始裝瓶保存，尋找一種符合衛生的封瓶手段，成了困擾釀酒人的難題。1874年，一位叫莫默內的先生就說：“想找到一種天然的、取材于植物的瓶塞隔絕空氣，而且長期有效，簡直是不可能的事。”有人試過橡膠棒，發現太硬；有人在中空的橡膠管里填滿棉絮，取其柔軟，然后在兩端貼上軟木片，效果終究比不上純天然的軟木塞。然而，天然軟木塞也不是十全十美，因為它身上有一股刺激的味道會串進葡萄酒里（軟木塞味），影響酒的品質。
1973年，化學家在軟木塞里發現了一種叫“2，4，6-三氯茴香醚”（TCA）的物質，總算找到了軟木塞中污染葡萄酒的罪魁禍首。TCA是一種非常刺激的物質，每升葡萄酒里只要有4.6毫微克TCA，我們的鼻子就能聞到。氯分子無所不在（消毒用品、受到污染的軟木樹皮……），酚類物質也到處都有（酚類物質是花香、丹寧等芳香類物質，各種顏色的主要構成部分），當氯分子、酚類物質和霉菌相遭遇，就會發生化學反應，生成刺鼻的TCA。
一個半世紀以來，人們想盡辦法去除軟木塞散發的難聞氣味：用開水澆、在表面涂石蠟、反復漂洗……道高一尺，魔高一丈，軟木塞不肯向科技手段妥協。從2001年開始，軟木塞生產商朱韋納爾利用TCA的可揮發特性，把軟木塞放進微波爐加熱。想法很好而收效有限：因為TCA是一種生性活躍的微小分子，微波爐停止工作之后，它馬上又重新附著到軟木塞上了。
另一個軟木塞生產商薩巴泰選擇了“強攻”。他利用法國原子能委員會流體實驗室的研究成果，把軟木板放到壓力鍋中，保持高溫高壓狀態（壓力100巴，溫度40℃），同時不斷向里面輸送二氧化碳。在這種條件下，二氧化碳處于液態與氣態的臨界狀態。氣態二氧化碳可以透過軟木氣孔直達軟木塞深處（這里是TCA的大本營），液態二氧化碳能夠溶解TCA，把它帶出軟木塞。接下來，充滿TCA的液態二氧化碳被導入壓力較低的容器，用冷凝方式濾出TCA。這種辦法除味干凈，不用擔心TCA重新聚集到軟木塞上。但是，處在如此高溫、高壓下的軟木塞，內部結構會發生變化，直接影響木栓層的彈性。
還有一個簡單的辦法，那就是找一個合適的替代品。事實上，許多葡萄酒生產商現在已經放棄軟木塞，改用絕對無味、密封良好的金屬螺旋瓶蓋。勃艮第沙布利地區大葡萄酒商米歇爾?拉羅什就說：“天然軟木塞會給我們找很多麻煩。”每年都有500萬瓶葡萄酒（包括4.3萬瓶高檔酒）過手的拉羅什抱怨說，每一批酒里，“因為軟木塞串味而無法上市的壞酒占到3%～5%。假如一批佳釀保存時間超過5年，會有5%的酒因為軟木塞封口不嚴，瓶里滲進空氣，氧化壞掉”。從2002年起，米歇爾?拉羅什開始向葡萄酒生產者建議，用金屬螺旋瓶蓋給酒瓶封口，包括高檔葡萄酒。
放棄軟木塞，會遭遇多方面阻力。軟木塞生產商首先站出來為自己辯護，他們認為，絕大多數串味葡萄酒的異味其實來自使用次氯酸納液（俗稱漂白水）清洗過的木桶和陳釀池。2002年，勃艮第葡萄酒從業人士做過研究，發現所有被視為“串進軟木塞味的葡萄酒”里，有67%確實歸咎于瓶塞工藝不過關。
放棄軟木塞，會讓一些消費者難以接受。不知道有多少消費者，對軟木塞拔出時的砰的一聲怦然心動。2002年，阿爾薩斯葡萄酒生產商讓-皮埃爾?弗里克把自己所有產品都換成金屬螺旋瓶蓋封口之后，發現一個有趣的現象，他說：“每個禮拜消費三四瓶葡萄酒的行家一向討厭酒里串進的軟木塞味，我的酒改瓶蓋后他們照買不誤，而且評價很高。但是那些專門收藏高檔葡萄酒的人覺得，一瓶佳釀失去了軟木塞，也就同時失去了值得尊重的神秘感。”
使用替代品，還會有意想不到的尷尬發生。科技水平發達如今天，人類也沒有發明一種物理性質和天然軟木塞完全一樣的合成產品。天然軟木塞質地柔軟，推入瓶頸后發生膨脹，嚴絲合縫地貼在瓶頸內壁上，阻止空氣進入酒瓶。橡膠瓶塞使用超過一年就會老化變硬，與瓶頸內壁之間產生縫隙滲進空氣。葡萄酒從冰箱里拿出來，橡膠瓶塞因為低溫環境變得堅硬，服務生把開瓶鉆斷在瓶里的事經常發生。
最后，也是最重要的一點，軟木塞身上的天然優點至今沒有任何產品可以替代。優質葡萄酒裝瓶之后，需要一段時間（有的長達數十年）才真正成熟，酒里生成各種芳香物質使香氣更復雜，口感粗澀的丹寧也被柔化，酒味更加醇厚潤滑。在這個過程中，葡萄酒需要少量氧氣促進成熟。天然軟木塞接觸酒液后略微膨脹，空氣透過木栓層里極細微的氣孔緩緩滲入，氧化作用才能慢慢發生。金屬螺旋瓶蓋確保空氣被百分之百隔絕在酒瓶之外，杜絕了氧化作用，酒也失去成熟的機會。另外，缺乏微量空氣滲入，酒瓶里可能會發生還原反應，芳香類分子和硫磺分子之間的化學反應不但讓酒失去芳香，而且生出一股硫磺的臭氣。一個葡萄酒工藝學家評價說：“一瓶酒生產出來后很快被消費掉，發生還原反應的機會極低。但是保存三年之后會出現什么情況？那就難說了。酒可能不至于變質，但是能不能達到令人滿意的狀態，就很難說了。”
天然軟木塞，用，還是不用？確實讓人頭痛。當今金屬螺旋瓶蓋使用最廣泛的國家是瑞士，但它僅僅在保存期不長的白葡萄酒上使用這種瓶蓋，而繼續依照傳統為紅葡萄酒壓進軟木塞封口。說來說去，惟有純天然的軟木塞最經得起時間的考驗。除了它，還有什么天然材料，能既讓空氣緩緩滲透，又完全阻止液體漏出？要發明更好的替代品，我們暫時還沒有這個能力。
從樹皮到軟木塞
1.生產一個軟木塞，一般需要6個月到1年時間。在世界最大的軟木生產國——葡萄牙，收獲季節從5月開始，到6月結束。收獲的時候，工人非常小心地剝下栓皮櫟（一種櫟木類落葉喬木，樹皮中輕、軟且富有彈性的“木栓層”特別發達）的木栓層，不能太深，否則大樹將因無法抵御寄生蟲而死亡。每次收獲之后，要等9年才能在同一株栓皮櫟身上剝取木栓層。一株健康栓皮櫟的壽命是200年，最多只能剝取16次。
2.剝取下來的木栓層放在露天存放。夏天的好太陽可以曬干木栓層里的水分；秋天連綿的雨水又把木栓層所含的丹寧清洗干凈。在行話里，這段日子叫做軟木的“穩定期”，長達半年，再長就有發霉的危險。
3.送進工廠，原材料先被裁成寬厚一致的板材，再放到沸水里煮，進一步去除軟木里所含的丹寧，還可以讓木材變得柔軟。在傳統工藝里，一層層木板疊放在大沸水池里加熱，今天，普遍采用沸水噴淋的方式沖洗木板，以避免揮發出的TCA從一塊木板串到另一塊木板上。沖洗的時候，木板與木板之間隔著足夠的距離，雖然耗時費水，對下一步工序卻是益處良多。
4.從噴淋車間出來的潮濕的軟木板要接受干燥處理，含水率達到12%為最理想。木板越潮濕，干燥時間越長，發霉的幾率也越高。一塊含水率20%的木板，需要干燥3天；含水率40%的則需要3個星期。與沸水池浸泡相比，噴淋沖洗一條明顯的優點就是：木板不會在這道工序里吸收太多水分。
5.干燥后的軟木板就可以切割成軟木塞了。切割也是一門藝術，富有經驗的工人只須看一眼，就可以判斷一塊板材質地的優劣。切割下來的碎屑絕對不能浪費，它們被收集起來，是加工聚合軟木塞的好材料。
6.軟木塞成品還要消毒、遴選，揀出表面有細棱或裂縫等瑕疵的產品。高質量的軟木塞，表面必須光滑，細孔微小而且數量極少。對質量稍差的軟木塞，工人會用填料彌補較明顯的細孔。經過裝袋，軟木塞就可以提供給葡萄酒生產商了。
7.出廠之前，成品還要經過一次質量檢驗。
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