好酒都是相似的,不好的酒各有各的不好。在優質葡萄酒的許多共同點中,其中之一就是:你拔出的那只軟木塞,往往是葡萄牙的天然軟木塞。
葡萄酒對軟木塞的基本要求,包含著這樣一個對立統一的矛盾:既能夠密封酒瓶,又能夠滲入適量的氧氣(為防止軟木塞遭受昆蟲侵害和滋生霉菌的瓶口箔帽,一般會留兩個針眼大的小孔),促進葡萄酒的數百種自然成分緩慢地分解和聚合,進而使葡萄酒的香氣更加深邃、結構更加均衡、口感更加醇厚。有關研究表明,一瓶750毫升的葡萄酒,每年通過軟木塞進入酒瓶內的氧氣大約為0.075毫升,基本上已被瓶內發生的各種化學反應所消耗,要達到相當于裝瓶前的氧飽和水平,約需60余年。這正是葡萄酒儲藏到半個世紀以后依然不會變質、反而更加美妙的奧秘。
制作天然軟木塞的原材料,是來自生長緩慢的常綠喬木栓皮櫧(Quercus suber)的整張樹皮。葡萄牙擁有73.6萬公頃栓皮櫧森林,約占全世界的三分之一(其余分布在西班牙、阿爾及利亞、摩洛哥、法國、突尼斯、意大利等國的地中海沿岸),軟木產品占全球總產量的54%。俗話說:人活臉,樹活皮。但栓皮櫧的樹皮在剝離以后,又會再生新樹皮。根據葡萄牙軟木塞協會(APCOR)的生產標準,當栓皮櫧的樹齡達到25年才可進行首次剝皮,以后每隔9年可再行采剝。不過,前兩個采收年的樹皮,只能用來制作地板、隔音板、隔熱板;只有從第三個采收年開始,樹皮的厚度和密度才能達到制作軟木塞的要求。所以,葡萄牙有這樣一句諺語:"桉樹是為我們,松樹是為我們的子女,栓皮櫧是為我們的孫子。
一棵栓皮櫧的樹皮采收極限為16次(這已經跨越了一個半世紀),不過也有例外:比如在葡萄牙南部的阿連特茹地區,有一棵名叫"惠斯勒樹"的國寶級栓皮櫧(樹干周長4.15米,樹高14米),它的首個采收年為1820年,但在2000年6月進行的第20次采收,仍然收得650公斤樹皮;而在上一個采收年——1991年,收獲樹皮1000公斤,足夠為10萬瓶葡萄酒提供軟木塞。如果幸運的話,預計在下一個采收年——2009年,這棵樹生產的軟木塞總數將會湊足100萬個。
采回樹皮后,首先要經過6個月的風吹、日曬和雨淋,還要在沸水中浸泡1小時,再穩定3周后才能進入軟木塞制作環節。制作方法并不復雜:按既定尺寸把樹皮切割成片,然后用沖壓模具進行沖孔,沖出的圓柱體木棒即是一個軟木塞。接下來再進行打磨/拋光、清洗/消毒、烙印(根據酒莊訂單設計模板印制)、上蠟。
天然軟木塞的規格通常為:直徑24毫米(要塞進直徑18毫米的瓶口),長度為38、45、49、54毫米不等。一般來說,葡萄酒的等級越高,選用的軟木塞越長。軟木塞通常會印上酒莊名、年份、莊徽、城堡圖案等信息,可以說是"第二酒標"。在西餐廳,侍酒師開瓶之后,照例會把軟木塞放在一個小碟里,呈送點酒人檢查軟木塞,看是否對板,是否干裂或發霉,必要時還要拿起來聞一聞。如果軟木塞干裂或發霉,說明儲藏不良、酒質可疑,點酒人可要求換一瓶。
在天然軟木塞組織內,每立方厘米大約有4000萬個死細胞。顯微鏡下觀察,這些細胞呈不規則的五角或六角菱形,菱柱高度為40-50微米,每個細胞含有60%的氣體,細胞之間連接為蜂窩狀結構。這種結構使軟木塞具有強有力的彈性(極限壓力下,可收縮到原來的一半大小;解除壓力后,可在24小時內恢復到原來的體積),適當的透氧性以及良好的抗熱漲冷縮性。
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