魚產品的加工方法有煙熏、鹽漬、醋漬和制罐等。鮭、金槍魚和沙丁魚等魚類普遍制成魚罐頭出售。
魚罐頭的質量取決于生鮮魚的新鮮度、制罐方法以及罐頭的貯藏條件等因素。
金槍魚罐頭的一般選用長鰭金槍魚，包手藍鰭和黃鰭金槍針等品種。魚捕獲后，隨即放血并去除內臟，噴水洗凈，馬上冷藏，供加工需用。在加工之前，將魚懸掛瀝干，然后放在盤中，送人100～102.2℃ 的蒸汽室里，蒸煮2.5至4 小時。較大的魚可相應延長蒸煮時間。在蒸煮過程中，魚體中的大部分天然油脂排除出去，并將魚肉蒸透。放置一天后，去除魚皮、魚頭、和魚骨，并將深色的魚肉挑出去，留下潔白的魚肉。將魚肉切成適當的長度，定量灌裝到罐里，加人所需調味料及油、鹽、水。罐頭抽真空10 一12 分鐘，然后封合，經過弱堿水洗凈表面油膩，進行加熱滅菌處理。冷卻后貼標簽裝箱。熱處理溫度和時間長短視罐頭尺寸大小而定。典型的l 號金槍金罐頭的加熱規范是，起始溫度為21.1℃ ，在115.5℃維持95 分鐘，在121.1℃ 維護80 分鐘。一般采用鍍錫鐵罐，罐內涂以“水產品涂料”（屬于酚醛樹脂型涂料）。鋁罐包裝金槍魚，比起鍍錫鐵罐，其保香、保色的效果更好。
魚罐頭成品應經過正規的衛生部門檢驗，符合衛生要求方可出售。罐的接縫和內涂料質量往往是造成食品變質和敗壞的重要原因，切不可以忽視。例如，由于罐身接縫的缺陷，容易侵人肉毒梭菌，造成食用者生命危險；內涂料質量低劣，抑或涂敷工藝不當，鐵皮表面暴露，并與食品直接接觸而產生硫化物等有毒成分，導致罐頭報廢。
熏制的大馬哈魚片采用透明的塑料袋真空包裝。最近，市場上開始采用鋁箔袋真空包裝熏制魚片。包裝后仍須經過加熱處理，以穩定其貯存期。凡是真空包裝的魚產品，都必須徹底去除魚骨，以免刺破包裝袋。典型的鋁箔袋尺寸為18.4cm×45.7cm ，表面印刷裝滿，奪目美觀。腌制的魚產品，如開背冷熏魚和黑線婚等，水分含量較低，比生鮮魚容易保存，甚至在沒有包裝情況下也可以存放數天。但是，腌制工悄僅直接影響魚的質量，也直接關系到肉毒梭菌的形成，應該嚴格控制。熏制的魚產品，由于經過煙熏，脂肪在冷凍條件下也很容易酸敗。因此，熏制的魚產品應隨時控制好冷藏條件，發貨前檢驗質量，以防造成食用中毒事件（可能引起E 型肉毒梭菌中毒）。過去，曾經由于煙產品在夏天沒有冷藏運輸，面且運達市場后經過數天沒有銷售出去，造成熏魚產生E 型肉梭菌而發生食物中毒致死事故。
近年來，腌制和熏制魚產品多數采用尼龍／聚乙烯或聚酯／聚乙烯等復合薄膜包裝。奶油調汁的開背魚或熏制的大麻哈魚采用蒸煮袋包裝，并抽真空和冷藏。抽真空可避免蒸煮袋在水中加熱時漂浮于水面。有時，也采用高密度聚乙烯薄膜和聚酯／聚乙烯復合薄膜。熏制的白大馬哈魚可直接采用聚酯／聚乙烯袋子包裝銷售。
制造魚罐頭時，通常加人各種調示料和油類，例如酸辣芥末醬、西紅柿調茜、油橄欖油、棉籽油或豆油。油類經常是熱時( 104.4℃）加人的，西紅柿調味醬必須于65.5℃加入，而酸辣芥末醬則于冷卻時加入。另外有一種真空包裝方法，魚產品事先不性經過預煮或油炸，只需在加人調味料后，罐子在真空室里抽空達10132.472 一13332.2P 。（7.6一l0CmHg ）并封合。封合后，罐頭經過蒸煮滅菌處理。蒸煮時間長短和溫度高低須視罐子的大小和形狀、魚的大小、調味料的品種等因素決定。
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